Sformato di cous cous al pesto con crema di taleggio

Ingredienti:
Per il cous cous
320 g cous cous
350 ml acqua
1 cucchiaino sale
2 noci di burro
2 cucchiai di olio e.v.o
Per la salsa di taleggio
200 g formaggio taleggio
100 g parmigiano grattugiato
250 ml latte
pepe q.b.
Per lo (o gli) sformato (i)
2 zucchine
20 g di pinoli (+ 10 g per guarnire)
sale q.b.
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 spicchio di aglio
pesto alla genovese

Preparazione:

Mettere in una pentola i 320 ml di acqua e portarla ad ebollizione: aggiungere un cucchiaino di sale, togliere la pentola dal fuoco e versarci il cous cous a pioggia: mescolare ed unire, quindi, i due cucchiai di olio e.v.o..

Pareggiare il cous cous con un mestolo e lasciarlo riposare 5 minuti, poi aggiungere le 2 noci di burro: mettere di nuovo il cous cous sul fuoco dolce per 2-3 minuti, mescolando e sgranandolo bene con una forchetta.

Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a piccoli cubetti: mettere sul fuoco un tegame con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungere i pinoli, farli tostare per un minuto e poi aggiungere le zucchine (farle saltare qualche minuto). Aggiustare di sale e spegnere il fuoco.

Preparare la salsa di taleggio mettendo in un tegamino il latte, il taleggio a pezzetti e il parmigiano grattugiato; fare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, poi pepare e lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto. 

In una ciotola, amalgamare molto bene il cous cous con il pesto e poi formare in apposito contenitore/teglia uno sformato (oppure dividere il composto in più parti, con ognuna delle quali si potrà formare un piccolo sformato servendosi di un coppa pasta): porre lo sformato al centro di un piatto, cospargerlo con il composto di zucchine e pinoli e versarci  intorno la salsa di taleggio.
Cospargere la superficie della salsa di taleggio con qualche cubetto di zucchina e guarnire la sommità dello sformato con un paio di foglie di basilico.