Panini al latte da buffet

Ingredienti:

1 kg di farina (500 g normale, tipo OO, 500 g manitoba)

540 g latte intero

3 uova (tuorli per l'impasto e albume per la spennellatura)

100 g burro

30 g strutto (oppure sostituire allo strutto il burro: dicon tutti che vengono meno buoni ma io li faccio senza strutto lo stesso e mi paiono buonissimi!)

60 g zucchero

20 g sale

16 g lievito di birra

1 cucchiaino di malto o di miele

Preparazione:

Creare il poolish sciogliendo il lievito ed il malto (o miele) nel latte intiepidito e lasciarlo riposare 10 minuti. Amalgamare 500 g della farina setacciata (250 tipo OO e 250 manitoba) nel poolish. lasciar gonfiare il tutto per 1 ora e mezza circa (oppure coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo anche un'intera notte.

Tirare fuori il burro dal frigo in modo che si ammorbidisca.

Per la lavorazione a mano: creare la fontana con i restanti 500 g di farina disponendo sale e zucchero all'esterno mentre al centro disporre l'impasto che ha già riposato e i tuorli delle 3 uova (conservare gli albumi per la spennellatura dei panini): lavorare fino ad ottenere una massa elastica. Chiudere il panetto di burro al centro dell'impasto spianato e poi battere l'impasto chiuso sulla spianatoia fino a quando non diventa elastico (se si utilizza lo strutto ripetere l'operazione mettendo lo strutto al centro e battendo l'impasto).

Per la lavorazione con planetaria: io metto tutti gli ingredienti (farina, impasto già lievitato, sale e zucchero) insieme nella ciotola e poi lavoro montando dapprima il gancio K e poi quello ad uncino. Poi unisco il burro morbido e continuo a far andare con il gancio ad uncino.

Coprire e mettere a lievitare l'impasto a 26° almeno e fino al raddoppio del volume (in alternativa, far lievitare 30-40 minuti e poi trasferire l'impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e deporlo in frigo per 4 o più ore - io spesso ce lo lascio tutta la notte).

Se l'impasto è stato in frigo, togliere l'impasto dal frigorifero e farlo riposare 1 ora.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, lavorarlo e far riposare 30 minuti dopo avergli fatto le pieghe.

Porzionare a palline di 20 g su teglie con carta da forno, spennellare con latte e albume, e lasciar riposare a 26° fino al raddoppio del volume.

Pennellare di nuovo con latte e albume (ed eventualmente cospargere di semini a scelta - semi di sesamo, semi di papavero) e infornare a 190°C per 20 minuti circa.